Bergamote
La bergamote est le fruit du bergamotier, arbre de la famille des Rutacées principalement cultivé en province de Reggiode Calabre (Italie) depuis le xviiie siècle et uniquement sur une étroite bande de la côte calabraise, le long de la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne où la bergamote alimente encore une petite industrie locale.
En 1811, Giorgo Gallesio pensait qu'elle serait issue d'un croisement entre une orange amère et une lime.
Ce fruit pèse entre 80 et 200 grammes et ressemble à une orange à la chair verdâtre et à la peau lisse et épaisse, de couleur jaune à maturité. Sa chair est légèrement acide et amère. Le zeste du fruit diffuse un parfum puissant et caractéristique qui est unique parmi les agrumes, à la seule exception, nettement plus discrète, de la limette de Palestine.
Utilisations
Le fruit est récolté principalement pour l'huile contenue dans son écorse, au parfum « suave et piquant ». Cette huile est utilisée pour moitié dans le domaine alimentaire et pour moitié en parfumerie/cosmétique.
L'essence de bergamote est utilisée dans :
- l'eau de Cologne
- le thé (Earl Grey)
- les bergamotes de Nancy
- les madeleines de Commercy ;
- le tajine, sous forme confite ;
- certaines crèmes solaires anciennes
- la recherche génétique, comme agent mutagène.
Marginalement, mais de plus en plus, on note son utilisation directe en cuisine, jus et/ou zeste, le plus généralement avec crustacés et fruits de mer. La bergamote apporte un parfum fruité et bien identifiable qui s’associe bien au goût iodé. Certains chefs se sont fait des spécialités du travail de la bergamote, Vincent Farges avec ses huîtres à la bergamote.
Production
Le bergamotier (Citrus bergamia Risso et Poit.) est principalement cultivé en Calabre (95 % de la production mondiale), où la qualité de l'huile essentielle est traditionnellement reconnue comme "la meilleure", au Maroc et au Portugal et marginalement en Côte d'Ivoire.
Dans les pays de climat méditerranéen chaud, la récolte du fruit a lieu en janvier quand l'épicarpe jaunit sous l'influence du froid.
Il n'en existe que quatre cultivars identifiés : Fantastico, Castagnaro, Calabrese & Femminello.
Histoire
Selon certains, la bergamote vient d'Orient et aurait été introduite en Europe par les croisés et son nom serait une déformation du mot turc beg armudi qui veut dire « poire du seigneur », alors que d'autres soutiennent qu'elle a été rapportée des îles Canaries par Christophe Colomb et qu'elle tirerait son nom de la ville de Berga, au nord de Barcelone, où elle fut cultivée à l'origine. Selon la légende, par une nuit de pleine lune, la bergamote nous fait voir l'endroit où naissent les fées.
La forte densité de plantation en Calabre, longtemps occupée par les Arabes, laisse penser qu'il s'agit d'une sélection variétale typique des agronomes ibérico-mauresques du moyen âge (IXe- XIe siècles), son utilisation pour son essence rappelle les agrumes qui avaient leur faveur : bigarade, cédrat, etc. Il existe une légende locale selon laquelle le bergamotier aurait été échangé entre un chrétien et un Arabe contre 12 boucliers, chaque partie à l'échange considérait avoir fait une excellente affaire.
Propriétés
Ses propriétés photosensibilisantes ont été utilisées par le passé dans certaines crèmes solaires pour accélérer le bronzage, mais depuis que le bergaptène a été reconnu comme dangereux, il est retiré de l'huile essentielle par un traitement chimique avant sa commercialisation.
Le bergaptène ainsi produit est utilisé comme agent mutagéne des cultures de cellules en recherche génétique et biomoléculaire, dont pour la recherche sur le cancer.
L'huile essentielle de bergamote extraite de fruits peu mûrs a de nombreuses propriétés.Elle est réputée :
- antiseptique, antispasmodique,vermifuge,
- stimulante pour l'estomac.
Elle est principalement conseillée dans des cas de colique intestinale, de parasites intestinaux, de digestion difficile ou d'inappétence.
