Citrons

Le citron est uniformément jaune pâle, ferme avec suivant les espèces une peau plus ou moins épaisse et lisse, des pépins plus ou moins en nombre, et une taille plus ou moins grosse, il renferme un jus acide et parfumé.
 
Sa pulpe est adhérente à la peau. On trouve des citrons toute l’année mais il est meilleur en automne-hiver. On utilise son bois dans l’ébénisterie.

Des rutacées

Les citrons commercialisés sont donc cueillis verts puis ils sont mûris artificiellement entre un et quatre mois dans les entrepôts.
 
La saisonnalité dépend avant tous des variétés, à savoir que les citrons produisent plusieurs périodes de floraison dans l’année.

Espagne, Grèce et Etats-Unis mais aussi en France dans le sud est à Menton (et aussi en Corse).

Les variétés de citron, peu nombreuses d’ailleurs, produisent des fleurs et des fruits toute l’année. Ce sont des variétés dites de quatre saisons. Il y a 3 floraisons, suivies de trois périodes de fructification :
 

• • « Primofiore » – octobre, novembre.
  • « Limoni ou hivernale » – décembre / mi mai ( pleine saison ).
  • « Verdilli » ) – mi mai / mi septembre ( floraison artificiel).
  • « Banqueto ou Mayolino » – septembre à octobre (floraison supplémentaire)

Dans le commerce, les citrons sont identifiés pas ces appellations, auxquelles on ajoute le nom du pays d’origine.

• Verna – Espagne – maturité de février à juillet – fruit tardif , de moyen à gros de couleur intense – une peau rugueuse épaisse à moyennement épaisse – une pulpe juteuse, tendre, avec peu de pépins.
• Eureka – majoritaire en Californie, Australie et Afrique du sud – maturité toute l’année – fruit de calibre moyen, possède une forme elliptique à oblongue avec un mamelon à la base – une peau normale de couleur jaune verdâtre – sa pulpe est très juteuse, fine, acide et parfumée.
• Lisbonne – originaire d’Australie cultivé aussi en Uruguay et Argentine toute l année – fruit de calibre moyen, de forme elliptique à oblongue – un mamelon à la base peu prononcé – la peau est très rugueuse de couleur jaunâtre verdâtre, juteuse acide et parfumée.
• Femminello – production italienne, présence en Turquie – maturité toute l année – fruit de calibre moyen, possède une forme elliptique à oblongue avec un mamelon à la base – une peau normale de couleur jaune verdâtre – sa pulpe est très juteuse, fine, acide et parfumée.
• Interdonato – Turquie et Italie – septembre–octobre – fruit plus gros et plus long que les autres variétés dominantes – possède une forme allongée avec la pointe marquée – sa peau est plus fine et très lisse pratiquement sans pépins, avec peu de jus – une pulpe fine et acide.

Pour 100grs de citron – 40 calories

Le citronnier est un arbrisseau originaire de l’Iran, entre la mer Caspienne et le bassin du Tigre ; on le cultive en Espagne ou il fut introduit par les arabes au 11 siècle, les Croisés, à leur retour de Palestine.
 
Ils contribuèrent à le répandre dans le reste de l’Europe, le citron aurait été introduit à Haïti en 1493, lors de son deuxième voyage.
 
On y dédicace une fête avec de jolie chars décorés entièrement d’agrumes et de citrons dans le sud de la France à : Menton.
 
Son caractère antiscorbutique fut mis en évidence au 18ème siècle par le docteur James Lindt de la Royale Navy. Le citron a commencé à se commercialiser avec le développement des transports maritimes.

Le citron se conserve à l’état naturel à température ambiante et cela durant quelques semaines. Mettez-le au frais pas au froid.
 
Pour choisir un bon citron, pour un citron à jus choisissez le bien rond plutôt que allongé généralement ils ont une plus forte teneur en jus , attention aux citrons avec des taches brunâtres ou des moisissures blanches, vertes.
 
Le citron doit posséder une odeur franche et nette, il doit être ferme et lourd , avec une écorce jaune à grains serrés et légèrement lustrés ; les citrons avec beaucoup de pépins sont généralement de mauvaise qualité . Si le citron a un peu séché, plongez-le quelques heures dans de l’eau afin de le réhydrater.

Son utilisation est multiple. Le citron est utilisé en parfumerie ou pharmacologie , mais également comme moyen de conservation ou d’assaisonnement.
 
Apprécié aussi en cuisine pour viandes, volailles, poissons, pâtisseries, confiseries, glaces, sauces, salades, le citron est un puissant antiseptique bactéricide comme par exemple pour les huîtres , évite également le noircissement des légumes.
 
Il est même une boisson désaltérante et excellente pour les grogs ou cocktails. On le trouve dans le commerce sous différentes formes telle les essences ou extraits (pour parfumer vos pâtisseries) mais aussi en confiture, en sirop, en jus frais (attention au jus une fois ouvert, leur durée de vie est très courte même au réfrigérateur).
 
Le citron est un moyen de conservation pour certains aliment qui noircissent à l’air telles les pommes, bananes etc…
 
Pour obtenir un meilleur rendement en jus de citron, roulez-le avec la paume de votre main sur une table avant de le presser.

La pulpe de citron contient de l’acide citrique environ 6 à 10 % , de la vitamine C , du citrate de chaux, de l’acide ascorbique et folique.
 
Le citron est un fortifiant, antirhumatismal, diurétique, astringent, fébrifuge, tonique hépatique, antinévralgique, mais pour bénéficier de ces bienfaits vérifiez qu’il ne soit pas traité.
 
En effet, pour éviter le pourrissement, le citron est traité avec du dyphényle qui a le dont de pénétrer aussi dans la pulpe . Attention de bien savoir les acheter. C’est un antiseptique naturel puissant, le citron calme les piqûres d’insectes.

La peau du fruit est une écorce (péricarpe) composée de deux couches concentriques. La couche superficielle, rugueuse et résistante, de couleur vive souvent jaune orangé sous l’action des flavonoïdes, est nommée épicarpe ou flavedo ou encore zeste en cuisine. La couche interne, blanche et spongieuse, est le mésocarpe ou albédo (parfois appelé ziste).

La pulpe est composée de quartiers juteux contenant les pépins. Elle est riche en vitamine C.

Ce sont des fruits non-climactériques qui doivent être récoltés à maturité. Ils sont résistants au transport et à la conservation.

Si les fruits sont assez aisés à différencier sur le plan culinaire, la distinction des espèces botaniques est en revanche complexe, car les différentes espèces s'hybrident très facilement et sont difficiles à fixer. Le genre Citrus ne contiendrait finalement pas plus de onze espèces.

La biologie et la génétique de ces fruits est notamment étudiée au Centre de San Giuliano en Haute-Corse où l’Inra et le Ciradont installé en 1957 une des cinq plus importantes collections d'agrumes du monde, avec plus de 5 000 plantes, arbres ou arbustes et 1100 variétés d'agrumes sur 13 hectares⁹.

Pour une tension artérielle trop élevée, le sang trop épais. Pour des toxines, des cristaux logés dans les articulations (rhumatisme), pour la dysenterie, la thyroïde, le choléra, les parasites comme (teignes, gale, poux).

 
Ne résistez pas au citron, c’est un bon antiprurigineux, il est préventif des engelures et raffermit la peau des pieds sensibles.

Aile de volaille au citron confit
 
Tartare de bar au citron
 
Salade fraîcheur aux deux citrons
 
Soupe grecque au citron
 
Salade de la mer aux deux citrons
 
Taboulé à la Libanaise
 
Canette Montmorency
 
Coquelets au citron confit
 
Lapin au citron
 
Pastels de poulet au citron confit
 
Poulet au citron
 
Asperges au beurre de citron
 
Sauce au fenouil et au citron
 
Condiment épicé au citron vert
 
Fromage citron
 
Soufflé au citron