Estragon

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Identité

Descriptif

Plante potagère aromatique, originaire d’Asie centrale ou de Sibérie utilisée comme condiment, l’estragon est parfois appelé « petit dragon » ou « herbe dragonne » peut-être par le fait qu’il était utilisé pour soigner les morsures d’animaux.

L’estragon est une herbe très prisée dans la cuisine française. Il fait partie des « fines herbes » avec le persil, la ciboulette et le cerfeuil. C’est une plante dont la hauteur peut atteindre jusqu’à 1 mètre.

Ses feuilles sont étroites, lancéolées, d’un vert grisâtre et dégagent un parfum doux-amer, poivré, très légèrement anisé. Ses tiges sont striées, rondes, ramifiées et d’un vert assez clair, elles deviennent brunes et cassantes vers la base.

Ses fleurs sont blanchâtres ou jaunâtres. Ses graines sont très peu fertilisables.

Famille

Des composées

Provenance

Toutes régions

Variétés

Il existe une variété d’estragon dite de Russie qui est plus piquante et n’a pas la même finesse que l’estragon

Origine et histoire

L’estragon aurait été introduit par les Croisés qui la découvrirent au Proche-Orient.

On l’utilisait à l’époque comme aromate mais également comme remède.

Il apparaît souvent, dès le 15ème siècle, dans les cuisines européennes.

Conservation et achat

L’estragon frais a une saveur plus fine et très supérieure à celle de l’estragon séché.

Ses feuilles fraîches doivent être placées dans un sac plastique perforé puis réfrigérées.

Ou dans un bocal hermétique stérilisé et couvertes de vin blanc ou d’huile, ou encore dans le bac à glaçons.

Séchées, les placer dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Utilisation

L’estragon aromatise œufs, poissons, fruits de mer, sauces (béarnaise ou tartare), farces, vinaigre et cornichons.

Il assaisonne merveilleusement les aliments un peu fades grâce à sa saveur chaude, légèrement anisée et légèrement amère et poivrée.

Il supporte très bien la cuisson. On l’utilise généralement pour parfumer le poulet et la sauce béarnaise. On l’incorpore également aux sauces gribiche, ravigote, tartare.

Il s’accommode avec beaucoup de végétaux crus et cuits et relève merveilleusement les assaisonnements de salades vertes.

Présentation

L’estragon est un stimulant, antiseptique, carminatif, emménagogue, vermifuge, apéritif, digestif et antispasmodique.

Son huile essentielle a une saveur de térébenthine et un parfum anisé. Outre son exquise saveur, l’estragon apporte à l’organisme de précieuses propriétés digestives.

Il sait en effet stimuler, tonifier et nettoyer l’estomac. Comme le clou de girofle, l’estragon contient de l’eugénol, un anesthésique.

Si on le mâche, on peut soulager passagèrement les maux de tête. Cette plante aurait également un effet préventif sur certaines maladies cardio-vasculaires.

Sa richesse en iode en fait une épice de choix lorsqu’on suit un régime, l’iode facilite l’élimination de la cellulite.

Idées recettes

Poulet à l’estragon

Homard à l’estragon à la façon Victor Poulignier

Poulet cocotte à l’estragon

Champignons à l’estragon

Vinaigre à l’estragon