LIVECHE
La livèche, ou ache des montagnes, est une plante herbacée vivace de la famille des Apiaceae. Autres noms vernaculaires : Lévistique officinale, Lavas, Céleri perpétuel, Céleri bâtard, Céleri de montagne, Seseli, Angélique des montagnes, Herbe à Maggi.
Culture
La multiplication se fait par semis en août ; les plants sont mis en terre au printemps suivant ; on peut également semer en place de mars à juin. Récolte un an après le semis. Prélever les feuilles selon les besoins.
Les feuilles peuvent se conserver après séchage à l'ombre, après les avoir réduites en poudre, dans des boîtes hermétiques.
Utilisation culinaire
En Bulgarie, elle entre dans la préparation de différentes recettes d’agneau (entier, farci, rôti, à la broche, au four), elle est l’un des condiments principaux de la drob-sarma, une sorte de risotto aux abats d’agneau, et sert à assaisonner de nombreuses soupes.
La tige, les feuilles, les fleurs et les graines ont une odeur et un goût rappelant puissamment celui du cèleri. La racine rappelle par son goût, celui du bouillon maggi (liquide ou cube au bœuf) d’où le surnom d’« herbe à Maggi »). Pourtant celui-ci ne contient pas du tout de livèche.
Fraîches ou séchées, servent à aromatiser certains plats comme les ciorba (soupe typique des régions moldaves, déclinée en nombreuses variantes comme à la betterave, aux tripes, au poisson, au bœuf, aux pieds de cochon, etc. Les graines de livèche sont utilisées pour préparer le « sel de céleri » et parfumer des pâtisseries. Elles ont une forme ovale et de petites côtes sur toute leur longueur.
Outre une bonne dose de vitamine C, elles contiennent des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums: la coumarine.
Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l’angelique. La tige, creuse, peut être utilisée comme une paille originale (pour accompagner un bloody mary, par exemple).
