Charbon du maïs
Le charbon du maïs est consommé au Mexique, sa production se fait à l'aide de variétés très sensibles à ce champignon permettant des récoltes importantes.Récolté avant maturité, le cuitlacoche ou huitlacoche est un ingrédient classique de la haute gastronomie mexicaine.
Il s'emploie dans les tacos, quesadillas et soupes ; considéré au Mexique comme un mets de choix c'est un produit de luxe, il porte parfois en Francel es noms fantaisistes de « truffe mexicaine », « champignon du maïs » ou « caviar aztèque »
Le huitlacoche possède une teneur en glucides supérieure aux autres champignons, ce qui lui confère sa saveur sucrée ; d'autres saveurs proviennent de la vanilline (vanille) et de la sotolone (caractéristique du sirop d'érables).
Le champignon est généralement cuisiné au beurre ou à l'huile et agrémenté avec de l'oignon du piment et d'epazote (fausse ambroisie).
Le charbon du maïs contient beaucoup de protéines que le maïs n'a pas. Il a notamment de la lysine, acide aminé essentiel.
