Coulemelle
La lépiote élevée (Macrolepiota procera), appelée aussi communément coulemelle, est une espèce de la famille des Agaricacées et du genre Macrolepiota. C'est un champignonbasidiomycète comestible ressemblant à une ombrelle, assez commun sur les sols bien drainés. C'est une espèce que l'on trouve solitaire, grégaire ou encore en rond de sorcièredans les pâturages et, parfois, dans les bois. Globalement, elle est très répandue dans les régions tempérées. Elle peut être confondue avec quelques espèces plus petites ettoxiques.La Lépiote élevée tient son nom d'un ancien binôme latin lepiota elata9. Du latin scientifique lepiota10, du grec λε ́πιον, « petite écaille, petite croûte ». On parle aussi, de chevalier bagué, deSaint-Michel, de nez de chat, de baguette de tambour (jeune), de Cocherelle11, ou encore de parasol comme chez les anglo-saxons.
En France, la lépiote élevée est le plus souvent appelée Coulemelle, autrefois Couamelle, qui vient de columelle, « petite colonne »14 ou encore coulemotte15. Mais dans certaine régions, comme en Vendée, Coulemelle ne signifie qu'un champignon blanc des pâtures. Elle était autrefois – comme dans l'Herbier de France au xviiie siècle – appelée Grisette16. On peut trouver à peu près autant de noms aux lépiotes élevées que de dialectes régionaux. Toutefois, elles sont souvent confondues par les récolteurs avec l'agaric des prés et les autres lépiotes : lépiote élevée, grande et petite lépiote, ce qui rend les appellations imprécises17.
Limousin et Nord du Périgord[modifier | modifier le code]
Dans le Limousin et le Nord du Périgord, la lépiote élevée est appelée Filleul ou Nouno18.
Poitou-Charentes[modifier | modifier le code]
En Poitou, la lépiote élevée s'appelle encore Bonhomme, quand son chapeau n'est pas encore ouvert. Ce surnom serait apparu à cause d'une légère différence de goût entre une lépioteouverte et une fermée : la lépiote fermée étant préférée pour son goût, cela lui permit d'acquérir son propre surnom. Elle se dit aussi Poturelle dans le Poitou-Charentes19. Les variantes sontpaturelles, baderelles, et anciennement clouzeaux20.
Berry[modifier | modifier le code]
Dans le Berry, la lépiote élevée est appelée quioslet, cocherelle, couamelle, fusée, bouteriau ou cluniau21,22.
Indre[modifier | modifier le code]
Dans l'Indre, la lépiote élevée est appelée boutarot, coucoumelle, coquemelle, golmelle, coulemotte, coulemelle, columelle, tsampignu o lo bago23.
Languedoc, Velay et Vivarais[modifier | modifier le code]
Dans le Languedoc, la lépiote élevée est appelée badrelle et en occitan cocomèla 24.
Gascogne[modifier | modifier le code]
En Gascogne, la lépiote élevée est appelée pepiòla, pepiòta et omprèla25.
Maine-et-Loire[modifier | modifier le code]
Dans le Maine-et-Loire, la lépiote élevée est appelée moutardier, griset, grisotte, éclusette, mort-de-froid, toute-blanche18.
Description du sporophore[modifier | modifier le code]
Le chapeau est ovoïde puis convexe et enfin largement étalé en parasol, de 10 à 30 cm de diamètre, surmonté d'un mamelon, avec une cuticule sèche, gris-roux, couvert d'écailles brunes, plus denses vers le centre. Les lames sont blanches, serrées, molles. La sporée est blanche.
Le stipe, haut de de 15 à 40 cm, est élancé, creux, bulbeux à la base, brun tigré et de plus en plus écaillé en allant vers la base ; il est pourvu d'un anneau double, blanchâtre et coulissant. Le pied est fibreux, ce qui le rend immangeable.
La chair est blanche, molle, avec une odeur et une saveur fruitées agréables.
Habitat
Assez commune, la lépiote élevée vient, parfois en grandes troupes, dans les sous-bois dégagés ou les clairières, plutôt sur terrains siliceux. Généralement précoce (juillet à octobre), on la trouve jusqu'à Noël dans les régions méditerranéennes.
Répartition
On a signalé la lépiote élevée en Australie, en Inde, en Sibérie, en Extrême-Orient, au Japon, en Amérique, en Afrique et en Europe (partout à l'exception des régions arctiques).
Comestibilité et cuisine
La lépiote élevée est un comestible recherché, il est alors le plus souvent en France présenté en cuisine sous le nom populaire de Coulemelle. Le pied, coriace – surtout chez les exemplaires adultes –, sera émincé pour une sauce ou une soupe, ou bien éliminé. Le chapeau, découpé ou gardé entier, se prête à de multiples recettes : frit quelques minutes, les chapeaux entiers dans un peu d'huile d'olive ou, mieux, au barbecue, simplement salés et poivrés avant de servir. Il est possible de la consommer crue, mélangée à une salade verte26. On peut aussi cuisiner les coulemelles à la crème.
