Cerfeuil Tubéreux
Cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum)
Le cerfeuil tubéreux aussi nommé chérophylle bulbeux est une plante herbacée bisannuelle cultivée essentiellement pour sa racine charnue blanchâtre, très recherchée pour sa saveur douce, fine et sucrée proche de la châtaigne et la pomme de terre. Elles se consomment de la même façon que des pommes de terre, c'est à dire en frites, purée, potage, en accompagnement de viandes, etc.
Ce légume se récolte surtout au mois de juillet, mais sera meilleur consommé qu’à partir d'octobre, après maturation. Attention cependant, si les tubercules du cerfeuil tubéreux se dégustent sans modération, ses feuilles, ses tiges, ainsi que ses fleurs sont très toxiques. Alors qu’auparavant, le chérophylle bulbeux poussait de manière sauvage, cette plante potagère n’est cultivée par les paysans français qu'à partir du milieu du XIXème siècle. Sa culture est réservée aux jardiniers "avertis" notamment à cause d'une germination difficile à réussir.
- Famille : apiacées
- Type : herbacée
- Origine : France occidentale, Europe centrale
- Couleur de la fleur : blanche
- Hauteur : entre 1 et 2 m
- Semis : le printemps ou l’automne
- Plantation : septembre à novembre
- Récolte : récolte se fait généralement au mois de juillet, quand les fleurs commencent à jaunir. Stocker et conserver les tubercules dans des endroits secs durant trois mois, puis commencer à consommer.
Son goût, de même que son odeur, sont légèrement sucré. La chair est assez intéressante puisque ferme (si pas trop cuite) par son goût intermédiaire entre la châtaigne et la pomme de terre.
Il se consomme cru ou cuit.
Cru, préparez-le comme la carotte.
Cuit, on le consomme en purée, poêlés, en pot-au-feu, en ragoût, au wok, en frites, en croustilles (chips), en tempuras, en potage, en soupe, en crème, confit…
Le cerfeuil tubéreux se prépare et se cuisine comme la carotte, le topinambour, le céleri-rave, le persil tubéreux ou encore le panais. Par contre, le temps de cuisson est plus rapide. Si vous le cuisez trop, la chair deviendra farineuse. Il est donc préférable de les cuisiner de manière à conserver leur croquant.
- À la vapeur… 5 à 8 minutes dans une eau bouillonnante salée.
- Dans l’eau… 5 à 8 minutes dans une eau bouillonnante salée.
- Blanchir… 2 à 3 minutes dans une eau bouillonnante salée.
- À la poêle… 5 à 8 minutes en fonction de la quantité de liquide ajouté. Plus il y a de liquide de cuisson, plus la cuisson sera rapide.
- De manière générale, le cerfeuil tubéreux se marie bien avec les viandes rouges, le porc, le poulet, les légumes racines (carottes, céleri-rave…), les poireaux, les oignons, les pommes de terre, les champignons, les courges…
