Mais

Céréale de grande dimension, originaire du Mexique ou d’Amérique Centrale, le maïs s’adapte à tous les climats et tous les terrains. 
Il a une tige unique à gros épi portant des graines en rangs serrés. 
Le maïs est très largement cultivé dans le monde pour l’alimentation humaine et, surtout, animale. 
Il croît sur une plante robuste qui mesure de 2 à 3 mètres dont les longues feuilles tombantes portent des fleurs mâles et femelles. 
Les grains de maïs se développent sur des épis de 15 à 30 cm de longueur, on en compte plusieurs centaines par épi. 
Leur couleur est jaune, blanche, rouge, orange, pourpre, bleue, noire ou brune selon les variétés. 
Un épi contient un nombre pair de rangées de grains, soit de 8 à 24 rangées de grains.
 A l’intérieur du grain, on distingue 3 parties principales :

• e péricarpe (l’enveloppe)
• l’endosperme (la partie qui contient environ 90% d’amidon)
• l’embryon (le germe, riche en éléments nutritifs)

Des Graminées

Dans de nombreuses régions.

On distingue plusieurs variétés de maïs que l’on regroupe en 6 catégories différentes :

• « Maïs denté » : essentiellement destiné à l’alimentation animale. Ses grains sont fermes, farineux et peu sucrés. Il est de couleur jaune, blanche ou rouge.
• « Maïs sucré » : destiné à la consommation humaine, ses grains sont tendres, laiteux et sucrés. Sa couleur est jaune pâle ou blanche.
• « Maïs à éclater ou pop-corn » : il possède de petits grains.
• «  Maïs à décorer » : cette variété est non comestible.

 
Parmi ces espèces, les différences sont nombreuses : grains plus ou moins sucrés, farineux, fermes, savoureux et huileux.

Le maïs a constitué la base de l’alimentation humaine des civilisations précolombiennes depuis des milliers d’années. 
Chez les Aztèques et les Incas, il était présent dans les cérémonies religieuses, il servait de monnaie d’échange, de bijoux, de combustible… 
On prisait déjà la bouillie de maïs du Mexique au nord de l’Amérique. 
Christophe Colomb fut le premier à faire connaître le maïs à Cuba en 1492. 
Cortez l’introduisit ensuite en Europe où il fut longtemps appelé « blé turc ».

L’épi de maïs perd rapidement sa saveur.
 
Il est vivement recommandé de la consommer le jour même, sinon le placer non pelé au réfrigérateur, pelé, le placer dans un sac plastique.
 
Le maïs frais se met en conserve ou se congèle après blanchiment.
 
La farine et la semoule devront être placées dans des récipients hermétiques et conservés dans un endroit frais et sec ; on peut les conserver 1 an au congélateur.
  
A l’achat, surveiller si un coulis de jus blanc s’écoule du grain, cela confirme sa fraîcheur.
 
Les feuilles ne doivent pas être ternies ou décolorées.

L’utilisation du maïs en tant que légume est très variée.
 
On le consomme tel que sur l’épi ou cuit, assaisonné de beurre et de sel.
 
Les grains peuvent être retirés de l’épi avant ou après la cuisson.
 
Ils sont utilisés crus  pour la préparation des soupes, macédoines ou ragoûts.
 
Cuits, il sert de légume d’accompagnement ou on l’ajoute aux salades.
 

Temps de cuisson du maïs en grains : 30 mn à l’eau bouillante. 

Céréale des pays chauds, le maïs ralentit les échanges et possède des propriétés calmantes qui le destinent tout particulièrement aux personnes nerveuses.
 
Dans la mesure où il contient cependant des matières grasses et sucrées, il doit être également considéré comme un aliment nutritif et énergétique.
 
Il est riche matières azotées, grasses et sucrées et en hydrates de carbone.
 
Le maïs est nutritif, reconstituant et énergétique.

• A la fin de l’été, le maïs en épi, tendre et fraîchement cueilli, légèrement cuit à la vapeur ou sous la cendre, fait office de délicieux plat de résistance, simplement assaisonné d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de sel marin non raffiné.