Carmine
Historique :
Les chicorées se regroupent au sein de 2 espèces différentes, de nombreux cultivars (variétés obtenues par sélection au cours de cultures successives) dont les plus connus sont la chicorée industrielle, la chicorée witloof ou endives, les chicorées sauvages améliorées de type rouge, panaché ou vert et les chicorées frisées et scaroles.
Malgré leur différence du point de vue morphologique, origine géographique et mode de production, ces cultivars peuvent se croiser de manière tout à fait naturelle.
Comme elles appartiennent à une même espèce, la chicorée witloof, les chicorées de Chioggia et de Vérone ont été croisées de façon naturelle soit par des abeilles soit par prélèvement de fleurs sur le parent mâle et frottement sur les fleurs parents femelles.
Carmine a ainsi hérité des feuilles rouges nervurées et d'une forme pommée qui la distingue de l'endive rouge.
Production :
Le cycle végétatif
- semis 2ème quinzaine de mai
- croissance des racines dans les champs pendant 6 mois
- récolte des racine: 1ère quinzaine de novembre
- conservation des racines en chambre froide
- forçage à partir de février
- commercialisation début mars
Cuisine :
Cultivée de façon semblable à l'endive, Carmine n'en est pas moins une salade, destinée à la consommation en cru. En bouche, la feuille est plus mince
et croquante.
Elle associe un goût légèrement sucré (venant des côtes) et une légère amertume rappelant la noisette (venant du limbe* coloré).
*Limbe : région principale, rouge et aplatie de la feuille
Une grande finesse pour des mariages délicats avec d'autres mets, mais un grand plaisir consommée seule…
