Endives

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Identité

Descriptif

Bourgeon hypertrophié et compact de la chicorée de Bruxelles, obtenu par forçage à l’obscurité et que l’on mange en salade ou comme légume.
Plante potagère connue au départ sous le nom de « chicorée sauvage ».
Aujourd’hui l’endive, également appelée « chicon » est cultivée dans de nombreux pays, notamment en Europe.
Sa culture est d’ailleurs assez complexe.
L’endive mesure de 12 à 20 cm de longueur et environ 5 cm de diamètre.
Ses feuilles croquante sont de couleur blanc crémeux et jaunâtre à la pointe.
Sa saveur est légèrement amère.

Famille

Des Composées

Provenance

Nord Pas-de-Calais
Picardie (Somme)
Bretagne (Finistère)

Variétés

La plupart des variétés cultivées sont des hybrides destinées au forçage en salle.

Variétés dominantes :

« Béa » : gros chicon assez long et très pointu.
« Turbo » (production quasi annuelle dans le Nord Pad-de-Calais, la Bretagne et la Picardie) : gros chicon long et cylindrique.
« Flash » : gros chicon, peu long, pointu.

D’autres variétés sont appréciées : « d’aliva », « Rumba », « Magnum ».

Enfin, une nouvelle variété est apparue sur les marchés : « l’endive rouge ».

C’est une hybridation de l’endive blanche et du radicchio rouge.

Sa saveur est moins amère, mais on ne peut la faire cuire.

Valeurs calorifiques

Pour 100g d’endive : 15 calories.Riche en vitamine C, E, B9 ainsi qu’en provitamine A.

Origine et histoire

La chicorée sauvage était déjà appréciée par les Grecs et les Romains pour ses qualités médicinales.
Vers 1850, un jardinier belge découvrit par hasard des racines de « chicorée sauvage » comestibles, de forme allongée et de couleur jaunâtre.
Par la suite, la culture fut améliorée pour donner le jour à l’endive.

Conservation et achat

L’endive se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé environ 1 semaine.

Elle est meilleure très fraîche.

On ne peut la congeler.

Attention l’endive craint la lumière.

Utilisation

L’endive se consomme crue, en salade arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise.

Il est conseillé pour une meilleure présentation de la combiner à d’autres salades, la saveur, le coup d’œil en est enrichi.

On peut la mélanger également aux noix, betteraves rouges, pommes, au céleri, à l’avocat.

Cuite, l’endive est délicieuse braisée, cuite à l’étuvée, gratinée et nappée de sauce béchamel.

Présentation

Riche en fibres, acide folique, en potassium, en vitamine C, en acide pantothénique, en riboflavine et en zinc, l’endive est dépurative, diurétique, digestive, cholagogue, reminéralisante et tonique.