Frisee

Probablement originaire de la région méditerranéenne, la chicorée est une plante potagère, herbacée dont on consomme en salade les feuilles de plusieurs variétés (chicorée frisée, barbe-de-capucin, endive).
 
On appelle également chicorée, une racine torréfiée d’une certaine espèce que l’on mélange parfois au café.

Des Composées

• Languedoc-Roussillon (Pyrénées-Orientales, Gard)
• Ile-de-France (Seine-et-Marne, Essonne)
• Provence-Alpes-Côte-d’Azur (Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse, Alpes-Maritimes)
• Rhône-Alpes (Rhône et Drôme)

On les regroupe par espèces et par types :

• Chicorée frisée (Wallonne) : très fine maraîchère, elle peut mesurer 45 cm de longueur, ses feuilles sont très dentelées, étroites et pointues, de couleur verte et assez amères, son cœur est jaune doré.
• Chicorée scarole : géante maraîchère, son feuillage large est bouclé mais moins frisé et moins amer que la « frisée », ses feuilles intérieures sont plus pâles (blanches bordées de jaune), son cœur est jaune doré.
• Chicorée sauvage « pain de sucre » (Amérique du Nord, en Europe et régions tempérées de l’Afrique du Nord) : son goût est très amer, elle est en forme de pomme conique ferme et lourde, son feuillage à bord dentelé est vert clair.
• Chicorée rouge

 
Dans les chicorées rouges, on distingue :

• La rouge de Vérone : ses feuilles sont en rosette ou en forme de petite pomme.
• Rouge de Trévise : ses feuilles – non pommées et allongées – possèdent des nervures de 15 à 20 cm, elle ressemble à une endive.
• Rouge de Chioggia : la plus cultivée notamment pour la 4ème gamme, elle possède la forme d’une pomme bien ronde, est serrée et grosse d’environ 10 cm de diamètre. Très dense, elle peut peser jusqu’à 500 grammes.

Pour 100g de chicorée frisée : 20 calories.

La chicorée frisée et la scarole furent utilisées au départ par les Grecs et les Romains comme plantes médicinales.
 
On consomme la chicorée en France en tant que plante alimentaire depuis le 14ème siècle.

Pour permettre une meilleure conservation des chicorées et scaroles, les placer dans un sac plastique perforé ou les envelopper dans un linge humide.
 
On pourra les garder au moins 1 semaine.
 
Avant de les mettre au réfrigérateur, prendre la précaution de bien les assécher.
 
Une salade défraîchie retrouvera son « croquant » si on la plonge dans l’eau glacée.
 
On ne peut congeler la chicorée ou la scarole.
 
Choisissez-les avec des feuilles bien lustrées, fermes et bien vertes et un cœur pâle.

On les apprécie en générale plutôt crues, en salade, arrosées d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise.
 
On peut bien sûr, pour le plaisir des yeux et pour la saveur, les combiner à d’autres salades.
 
Cuites, on peut les braiser ou les ajouter à des soupes en fin de cuisson pour en augmenter la saveur.

La chicorée est une salade bénéfique pour ses vertus, notamment pour la dépuration du sang et à la reminéralisation d’un organisme affaibli.
 
La plus efficace est la chicorée sauvage avec son fort taux de phosphore.
 
Grâce à ses principes amers, la chicorée est également diurétique, laxative, apéritive et tonique pour l’estomac.
 
Elle stimule les sécrétions biliaire et gastrique.
 
Riche en sels minéraux et en vitamine C, elle favorise l’assimilation et agit sur les organes de protection.